Vor kurzem haben die FDA (Food and Drug Administration) und die CDC (Centers for Disease Control and Prevention) in den Vereinigten Staaten die Ergebnisse ihrer Untersuchung zu einem in mehreren Bundesstaaten aufgetretenen Ausbruch von E. coli 0151:H7 bekannt gegeben: Der Ausbruch stand im Zusammenhang mit Blattgemüse. Dies ist jedoch nicht das erste Mal, dass es zu einem Ausbruch im Zusammenhang mit Blattgemüse gekommen ist.
Da sich der moderne Lebensstil zunehmend in Richtung eines geringeren Fleischkonsums verlagert, wird Salat zum Symbol für eine gesunde und ausgewogene Ernährung. Trotz aller Nährstoffe, die Blattgemüse liefert, gehen mit diesem Trend gesundheitliche und hygienische Probleme einher. Laut der CDC
sind „Blattgemüse manchmal mit schädlichen Keimen und Bakterien kontaminiert, und durch Waschen lassen sich nicht alle Keime entfernen, da diese an der Oberfläche der Blätter haften bleiben und sogar in deren Inneres eindringen können.“ Ganz zu schweigen davon, dass es unmöglich ist, Bakterien wie E. coli vollständig abzuwaschen.
Das Garen von Blattgemüse ist jedoch eine Möglichkeit, da
„die Hitze E. coli und andere Bakterienarten abtötet, die Sie krank machen können“, wie Dr. James Rogers, Leiter der Abteilung für Lebensmittelsicherheit und Forschung bei Consumer Reports, erklärt. Bei einer Gartemperatur von 70 °C werden E. coli und ein weiteres häufig vorkommendes Bakterium, Salmonellen, abgetötet. Diese Erkenntnis eröffnet den Verarbeitern von tiefgekühlten Blattgemüseprodukten viele neue Möglichkeiten, da Tiefkühlkost sicherer zu verzehren ist als ihr frisches Pendant.
Der Ablauf der IQF-Verarbeitung von Blattgemüse sollte angepasst werden, wenn sich die Erwartungen der Verbraucher hinsichtlich der Lebensmittelsicherheit ändern.
Blanchieren
Das Blanchieren ist ein unverzichtbarer Schritt für ein sicheres Lebensmittelprodukt. Blattgemüse wie Spinat, das aus ernährungsphysiologischer Sicht als das beliebteste tiefgekühlte Blattgemüse gilt, ist eine hervorragende Quelle für Enzyme. Diese Enzyme sind reich an Antioxidantien, die vielen Gesundheitsproblemen wie Herzerkrankungen und Krebs vorbeugen können. Durch kurzes Blanchieren wird die Enzymaktivität im Blattgemüse gestoppt, sodass dessen Nährstoffe, natürliche Farbe und knackige Konsistenz erhalten bleiben.
Die Temperaturregelung ist für empfindliches Blattgemüse wie Spinat von entscheidender Bedeutung. Im OctoFrost IF Blancher kann eine zweite Temperaturzone hinzugefügt werden, um die Temperatur in der letzten Blanchierphase zu senken und so ein Überblanchieren zu vermeiden. Das einzigartig konzipierte Regenduschsystem des
OctoFrost Blanchers liefert das 5- bis 10-fache an Wassermenge, wodurch Schmutz und Bakterien von der Oberfläche der grünen Blätter entfernt werden und die Blätter für ein gleichmäßiges und schnelles Blanchieren eingeweicht werden.
Bei allem kommt es auf das richtige Timing an, auch bei der IQF-Verarbeitung von Blattgemüse. Blattgemüse sollte unmittelbar nach dem Blanchieren gekühlt werden, um die bestmögliche Konsistenz und Farbe zu erzielen.
Abkühlen
Der OctoFrost IF Chiller ist mit demselben Regenduschsystem ausgestattet; stattdessen fließt eiskaltes Wasser sanft über das Produkt, um eine schnelle und gleichmäßige Kühlung zu gewährleisten. Die Temperatur im
OctoFrost™ IF Chiller wird stets unter dem kritischen Wert von 6 °C gehalten, um das Bakterienwachstum zu hemmen.
Entwässerung
Blattgemüse besteht aus mehreren Blattschichten; feuchte Blätter kleben besonders leicht zusammen. Das direkte Einfrieren nasser Blätter ist äußerst energieintensiv. Um dies zu vermeiden und die Klumpenbildung während des Gefriervorgangs zu minimieren, muss eine Entwässerung erfolgen. In der Regel erfolgt die Entwässerung entweder mithilfe eines federbelasteten Zylinders, der durch Druck Wasser aus den nassen Blättern herauspresst, oder mithilfe einer Zentrifuge, die das Wasser abschleudert. Doch auch bei diesen beiden Methoden können sich noch Klumpen aus Blattgemüse bilden, und diese feuchten Blattklumpen müssen vor dem Einfrieren aufgelockert werden. Um das Problem auf einen Schlag zu lösen, hat OctoFrost eine neue Anlage entwickelt, die den entwässerten Spinat auflockert: einen Wender, der den bereits entwässerten Spinat schonend auflockert und trennt.
IQF-Gefrieren
Durch das IQF-Gefrieren wird das Keimen von Mikroben gestoppt. Dieser Schritt gewährleistet eine doppelte Absicherung der Lebensmittelsicherheit bei
IQF-Blattgemüse, während Form und Nährstoffe erhalten bleiben. Ganz zu schweigen davon, dass IQF-gefrorenes Blattgemüse eine lange Haltbarkeit aufweist und sich problemlos transportieren lässt, ohne zu verderben. Die Verarbeitung hochwertiger Blattgemüseprodukte erfordert die richtige Ausrüstung. Im OctoFrost-IQF-Tunnelgefrierer trennt die durch die Bewegung der Bodenplatte erzeugte schonende Fluidisierung die Blätter voneinander und gewährleistet ein effizientes und effektives Gefrieren. Die OctoFrost™-Ventilatoren verfügen über einstellbare Drehzahlen, wodurch ein Überblasen leichter, blättriger Produkte in die Heizschlange verhindert wird.
Der OctoFrost™ IQF-Gefrierschrank ist eine innovative und kosteneffiziente Lösung mit einzigartigen Funktionen. Er eignet sich hervorragend für die Verarbeitung von klebrigen, empfindlichen und anderweitig schwer zu verarbeitenden Produkten wie IQF-Spinat.
