Die Avocado stammt ursprünglich aus Mittelamerika und Südmexiko, wird heute jedoch in vielen Ländern der Welt angebaut.
Die Avocado wird botanisch in drei Rassen unterteilt:
1. Westindisch (WI) – tropisch, mit großen, unterschiedlich geformten Früchten und geringerem Ölgehalt.
2. Mexikanisch (MX) – semitropisch, mit kleineren, länglichen Früchten mit dünner Schale und höherem Ölgehalt.
3. Guatemaltekisch (G) – subtropisch, mit überwiegend runden, dickhäutigen Früchten und mittlerem Ölgehalt.
Viele der kommerziell angebauten Sorten sind Hybriden dieser drei Rassen. Die Fruchtmerkmale weisen eine große Variabilität auf, und einer der auffälligsten Unterschiede zwischen den Sorten ist die Farbe der Schale im reifen Zustand. Bei einigen Sorten verfärbt sich die Schale mit zunehmender Reife von grün nach schwarz oder violett.
Auf dem Markt werden frische Avocados mit Mängeln und ungewöhnlichen Fruchtgrößen in der Regel aussortiert. Zudem erfordern die ausgewählten Früchte aufgrund ihrer hohen Verderblichkeit eine besondere Handhabung. Ihr hoher Ölgehalt neigt schnell zum Ranzigwerden, und sie weisen zudem einen sehr aktiven Prozess der oxidativen Bräunung auf. Daher sind die Entwicklung neuer Avocado-Produkte und verbesserter Konservierungsmethoden für Avocado-Erzeuger von Interesse.
Die meisten Sorten gelten in erster Linie als G-MX-Hybriden, wobei die Sorte „Hass“ die auf dem Markt am weitesten verbreitete und am meisten geschätzte ist. Die Hass-Avocado trägt das ganze Jahr über Früchte und macht 80 % der weltweit angebauten Avocados aus. Zudem lassen sich Hass-Avocados im Vergleich zu anderen Avocadosorten leichter lagern.
Bei der Lagerung von Avocados spielt die Zeit eine entscheidende Rolle, da die Avocado zu reifen beginnt, sobald sie vom Baum gepflückt wurde. Avocados gehören zu den wenigen Obstsorten, die erhebliche Mengen an Öl – manchmal mehr als 30 % – und nur geringe Mengen an Wasser enthalten.
Die Reifung und die damit einhergehende Erweichung von Avocados lassen sich durch eine Kühlung unmittelbar nach der Ernte verzögern. Dies ist besonders wichtig, wenn lange Lagerzeiten erforderlich sind oder wenn die Außentemperaturen über 25 °C liegen. Die forcierte oder passive Luftkühlung wird in der Regel so schnell wie möglich nach der Ernte durchgeführt, wobei eine Zieltemperatur zwischen 5 und 15 °C empfohlen wird. Es kann zu äußeren Kälteschäden kommen, die in der Regel durch Temperaturen unter 3 °C hervorgerufen werden; bei Sorten, die während der Reifung von Natur aus dunkler werden, wie beispielsweise die Sorte „Hass“, sind diese Schäden jedoch weniger deutlich erkennbar.
Avocados eignen sich aufgrund unerwünschter Veränderungen in Geschmack, Konsistenz oder Farbe nicht gut für die Konservierung in Dosen oder durch andere Verfahren. Innovative Gefriertechnologien bieten jedoch neue Lösungen, die dazu beitragen, die Früchte länger haltbar zu machen und ihre Verwendung in verschiedenen Formen zu ermöglichen.
Die Individual-Quick-Freezing-Technologie (IQF), insbesondere das OctoCore-IQF-System, liefert beim Einfrieren von Avocados gute Ergebnisse. Avocados sind ein heikles Produkt und bringen einige Herausforderungen mit sich:
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- - Avocados müssen zum Einfrieren den richtigen Reifegrad haben; sie dürfen nicht zu überreif sein, da sonst die Qualität beeinträchtigt wird.
- - Zu viel Oberflächenwasser auf der Avocado führt beim Einfrieren zur Bildung von Korallen.
- - Avocado ist ein ziemlich klebriges Produkt