Allgemein gesagt ist Dehydrierung der Prozess des Wasserverlusts; wir möchten uns jedoch mit einer bestimmten Art der Dehydrierung befassen, nämlich der Dehydrierung der Produkte während des Gefrierprozesses. In diesem Fall verstehen wir unter Dehydrierung den Prozess des Wasserverlusts durch die Produktmembran, wenn das Produkt während des Gefrierprozesses einem kalten Luftstrom ausgesetzt ist.
Falls Sie sich fragen, warum dem Wasserverlust offenbar so große Bedeutung beigemessen wird, lautet die Antwort wie folgt: Die gesamte Feuchtigkeit, die während der Produktverarbeitung verloren geht, entspricht einem Gewichtsverlust des Produkts, und Produktverluste bedeuten finanzielle Verluste. Wenn Sie also verstehen, wie sich der Wasserverlust minimieren lässt, können Sie Ihre Rentabilität steigern.
Manche neigen dazu zu glauben, diese Verluste seien so gering, dass man sie vernachlässigen könne – dies ist jedoch ein sehr schwerwiegendes Missverständnis. Wussten Sie, dass der Wasserverlust in einem mechanischen Gefrierschrank sogar 4 % bis 5 % erreichen kann? Nach einer hypothetischen Berechnung bedeutet dies: Wenn Sie jährlich 10.000 Tonnen Produkt verarbeiten und 5 % durch Wasserverlust einbüßen, verlieren Sie mindestens 500 Tonnen Produkt pro Jahr – Produkt, das buchstäblich aus Ihren Rechnungen verdunstet. Die gute Nachricht lautet: Der Wasserverlust lässt sich durch eine Kombination aus zwei Faktoren erheblich minimieren: kurze Gefrierzeit und die richtige Aerodynamik. Schauen wir uns diese beiden Faktoren einmal genauer an.
Eine kurze Gefrierzeit ist aus einem offensichtlichen Grund wichtig: Je schneller die Temperatur des Produkts gesenkt wird, desto kürzer ist die Verdunstungszeit, da das Wasser aus dem Produkt beim Gefrieren weniger Zeit hat, in die Luft überzugehen. Und genau deshalb ist eine gute IQF-Technologie die Lösung. Je nach Produktgröße kann die Gefrierzeit in einem OctoCore-IQF-Gefrierschrank bei einer Gefriertemperatur von -26 °C natürlich zwischen 2 und 7 Minuten variieren. Bei anderen IQF-Gefrierschränken hängt die Zeit stets eng mit der Gefriertemperatur zusammen und entspricht in der Regel in etwa der Gefrierzeit bei OctoCore. Insgesamt bieten IQF-Gefriergeräte eine deutlich kürzere Gefrierzeit im Vergleich beispielsweise zu einem 48-stündigen Gefrierprozess in einem Kühlhaus.
Noch interessanter wird es jedoch, wenn es um die Aerodynamik geht. Es gibt zahlreiche Diskussionen darüber, wie der Dehydrierungsgrad gemessen werden soll. Es gibt Methoden wie „Weight-in-Weight-out“, die jedoch keine hohe Genauigkeit bieten, da es manchmal unmöglich ist, die Produkte unmittelbar vor dem Einfrieren zu wiegen; daher werden sie vor Beginn der Vorbehandlung gewogen, was bereits das Gewicht des Produkts verändert und die Ergebnisse somit nicht aussagekräftig macht. Es gibt jedoch einen weitaus zuverlässigeren Faktor, den man berücksichtigen sollte, wenn man den Dehydrationsgrad verstehen will: die Schneebildung. Da ein IQF-Tunnelgefrierer ein geschlossenes System ist, liegt es auf der Hand, dass der im Gefrierer gebildete Schnee ausschließlich aus der verlorenen Feuchtigkeit des Produkts stammen kann; je mehr Schnee also vorhanden ist, desto mehr Produkt geht verloren. Es gibt IQF-Gefrieranlagen, die konstruktionsbedingt über einen „Schneeraum“ verfügen – einen Bereich, in dem sich während der Produktion Schnee absetzen kann. Doch inwiefern hängt die Aerodynamik mit der Schneemenge zusammen? Die Aerodynamik im IQF-Gefrierraum bestimmt einige Schlüsselparameter wie Luftgeschwindigkeit, Luftdruck und relative Luftfeuchtigkeit. OctoCore hat es geschafft, diese Parameter so aufeinander abzustimmen, dass die Voraussetzungen für die Schneebildung gar nicht erst entstehen, indem eine bestimmte Luftgeschwindigkeit und ein bestimmter Luftdruck aufrechterhalten werden. Dadurch bleibt die Luftfeuchtigkeit konstant und es kommt nicht zur Ausfällung von Schnee – was die relative Luftfeuchtigkeit senken und die Produkte noch stärker austrocknen würde.
Der OctoCore-Gefrierschrank verfügt über keinen Schneeraum und benötigt auch keinen, da die Aerodynamik des OctoCore-IQF-Gefrierschranks in Verbindung mit der kurzen Gefrierzeit die Bildung von Schnee verhindert und somit den Wasserverlust des Produkts auf unter 1 % reduziert. Dieser Feuchtigkeitsverlust lässt sich durch verschiedene Methoden nachweisen, unter anderem anhand des Gewichts des Schnees nach einem ganzen Produktionstag. Wenn Sie also das nächste Mal auf dem Markt nach einer effizienten Gefrieranlage suchen, vergessen Sie nicht, nach dem Feuchtigkeitsverlust dieser Anlage zu fragen, denn Feuchtigkeitsverlust bedeutet Produktverlust – und Produktverlust bedeutet Ihren Verlust.