Es ist allgemein bekannt, dass Fleisch aufgrund seiner chemischen Zusammensetzung, die reich an Lipiden, Proteinen und Wasser ist, besonders günstige Bedingungen für das Wachstum von Mikroorganismen bietet. Heutzutage hat die zuverlässige Lebensmittelsicherheit für Verarbeiter von Tiefkühlfleisch und -geflügel oberste Priorität. Nachfolgend finden Sie eine Liste bewährter Verfahren, die von OctoCore-Kunden zusammengestellt wurden und die zu einer zuverlässigen Lebensmittelsicherheit beim Einfrieren von Fleisch- und Geflügelprodukten beitragen. Wir haben diese bewährten Verfahren in zwei Hauptkategorien unterteilt: solche, die sich auf Anlagen und Einrichtungen beziehen, und solche, die sich auf das Personal beziehen.
Bewährte Verfahren im Bereich Ausrüstung und Einrichtungen
„Keine Fugen, leichter Zugang, gute Reinigungsmöglichkeiten.“
Wenn es um die in einer Verarbeitungsanlage für Tiefkühlfleisch eingesetzten Anlagen geht, sind folgende Schlüsselbegriffe zu beachten: freistehend, ohne Verbindungsstellen, leichter Zugang zur Reinigung und reinigungsfreundliche Konstruktion. Es ist äußerst wichtig zu bedenken, dass Förderbänder mit Verbindungsstellen eine große Gefahr für die Lebensmittelsicherheit Ihrer Fleischprodukte darstellen. Die bewährte Vorgehensweise besteht darin, in ein nahtloses Förderband ohne Verbindungsstellen zu investieren. Edelstahlgitter sowie Bänder und Förderflächen aus modularem Kunststoff gelten als die einzig richtige Wahl in einer Fleischverarbeitungsanlage. Dies gilt selbstverständlich auch für das Förderband, das im Tiefkühlraum zum Einsatz kommt.
Verbindungsstellen an Verarbeitungsanlagen sollten grundsätzlich vermieden werden, da diese schwer zu reinigen sind und ein Risiko für die Ansammlung von Bakterien darstellen. Es sollten Gefriergeräte mit möglichst wenigen Verbindungsstellen bevorzugt werden. Gleichzeitig ist die Zugänglichkeit aller Teile der Anlage sowohl für eine effiziente Reinigung als auch für die Inspektion von großer Bedeutung.
Ein freistehender Gefrierschrank und alle anderen Verarbeitungsanlagen werden von Fleischverarbeitern als großer Vorteil angesehen, da sie die unverzichtbare Möglichkeit bieten, den Bereich unter den Anlagen gründlich zu reinigen. Gleichzeitig sollten die Böden selbst so konstruiert sein, dass keine Fugen vorhanden sind, in denen sich üblicherweise Bakterien ansammeln. Nahtlose Böden gelten unter Verarbeitern von Tiefkühlfleisch und -geflügel als bewährte Praxis für eine zuverlässige Lebensmittelsicherheit.
Die Reinigungsabläufe für alle Anlagen, Böden und Wände der Anlage sollten nach sehr strengen Vorschriften erfolgen. In der Regel werden aggressive Reinigungsmittel verwendet, und für optimale Ergebnisse werden hohe Wassertemperaturen und hoher Wasserdruck empfohlen. Verarbeiter von Tiefkühlfleisch betonen, dass strenge Disziplin in der Anlage oberste Priorität haben sollte und dass keine Ausnahmen oder Abweichungen von den Vorschriften toleriert werden dürfen.
Bewährte Verfahren im Personalwesen
„Jeder Mitarbeiter muss sich als Qualitätsmanager verstehen.“
Wir möchten noch einmal betonen, dass die strikte Einhaltung von Vorschriften und Verfahren tief in der Unternehmenskultur von Betrieben verankert sein sollte, die sich mit der Verarbeitung von gefrorenem Fleisch und Geflügel befassen. Verantwortungsbewusstsein und Sorgfalt sollten auf allen Führungsebenen vorhanden sein. Natürlich gibt es eine Vielzahl von Praktiken, wenn es um die Hygiene im Produktionsbereich geht. Diese reichen vom obligatorischen Tragen von Schutzkitteln, Hauben, Gesichtsmasken und Schuhen über den Einsatz von Reinigungsgeräten für die Arbeitskleidung bis hin zur Bescheinigung, dass man seit einem bestimmten Zeitraum nicht erkrankt war, sowie natürlich dem Verbot von losen Gegenständen und Accessoires im Produktionsbereich. Die kontinuierliche Überprüfung und Kontrolle aller Verfahren und Abläufe ist für eine zuverlässige Lebensmittelsicherheit von großer Bedeutung.
Eine bewährte Vorgehensweise zur Vorbeugung gegen externe Risiken besteht darin, stets daran zu arbeiten, die Rückverfolgbarkeit der verwendeten Fleischchargen zu verbessern. Die Chargen sollten nicht zu groß sein, um eine praktikable Rückverfolgbarkeit einer möglichen Kontamination zu gewährleisten, die außerhalb der Verarbeitungsanlage stattgefunden hat.
Es gibt natürlich eine Vielzahl von Zertifizierungen und Instrumenten wie HACCP (Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte) und FSMA (Food Safety Modernization Act), die Leitlinien für die korrekten Arbeitsabläufe in Betrieben zur Verarbeitung von Tiefkühlfleisch bieten. Es liegt jedoch stets in der Verantwortung des Unternehmens und jedes einzelnen Mitarbeiters, sich diesen Routinen und Verfahren zu widmen und sie strikt einzuhalten, um hohe Lebensmittelsicherheitsstandards zu gewährleisten.
