Die Dehydrierung des Produkts (Wasserverlust) während des Gefrierprozesses spielt eine entscheidende Rolle für die Qualität und das Gewicht des Endprodukts. Dies stellt für Beerenverarbeiter eine erhebliche Herausforderung dar und wirkt sich auf ihre Ausbeute und Rentabilität aus.
Diese Herausforderung wird noch dringlicher, wenn es um Beeren geht, die einen höheren Wassergehalt zwischen 85 % und 92 % aufweisen. Daher ist es für Lebensmittelverarbeiter unerlässlich, ein umfassendes Verständnis dafür zu erlangen, wie die Entwässerung des Produkts abläuft, um den Prozess besser steuern zu können und Gewinnverluste zu minimieren, ohne dabei die Produktqualität zu beeinträchtigen.
Wie kommt es zur Dehydrierung in der Produktion?
Wird das Produkt einem kühlen Luftstrom ausgesetzt, führt der Feuchtigkeitsunterschied zwischen dem Produkt und der Umgebungsluft zu einem Feuchtigkeitsverlust. Diese Feuchtigkeit entweicht durch die Membranen des Produkts, was zu einer Austrocknung führt. Zwar ist die Austrocknung des Produkts während des Gefriervorgangs unvermeidbar, doch gibt es wirksame Methoden, um den Feuchtigkeitsverlust zu minimieren.
Mehrere Faktoren tragen während des Gefrierprozesses zur Dehydrierung bei. Erstens lässt sich durch eine möglichst kurze Gefrierzeit ein schnelles Gefrieren der Kruste erreichen, wodurch die Feuchtigkeit effektiv im Produkt eingeschlossen wird. Zweitens spielen die Strömungsverhältnisse im Gefrierraum, die durch Temperatur, Luftdruck, Luftgeschwindigkeit und Luftfeuchtigkeit bestimmt werden, eine entscheidende Rolle. Die Steuerung dieser Faktoren ist entscheidend, um die Bildung von Schnee zu verhindern, die ein eindeutiges Anzeichen für einen hohen Feuchtigkeitsverlust ist.
In einer geschlossenen Tiefkühlumgebung kann die Feuchtigkeit, die sich zu Schnee absetzt, ausschließlich aus dem Produkt stammen. Dies geschieht, wenn die relative Luftfeuchtigkeit ihren Sättigungspunkt erreicht. In Verbindung mit einer geringen Luftgeschwindigkeit sowie falschen Temperatur- und Luftdruckwerten steigt die Wahrscheinlichkeit der Bildung von Eiskeimen, was zur Schneebildung führt.
Zwei Möglichkeiten zur Kontrolle der Produktdehydrierung
Die Kunden von OctoCore geben an, dass der Trocknungsgrad je nach Produkt im Durchschnitt zwischen 0,1 % und 0,3 % liegt. Im Vergleich dazu erreichen andere auf dem Markt erhältliche Lösungen häufig Trocknungsgrade von 2 % bis 5 %. Wie erzielen wir also solche bemerkenswerten Ergebnisse?
Der Schlüssel liegt in der einstellbaren Gebläsedrehzahl des Gefrierschranks, die für jede Produktart eine maßgeschneiderte Strömungsdynamik erzeugt. Durch die Optimierung der Kombination aus Luftgeschwindigkeit, Luftdruck und relativer Luftfeuchtigkeit für jede Anwendung wird der Feuchtigkeitsverlust der Produkte minimiert. Das einzigartige Gleichgewicht zwischen Luftstrom und Luftgeschwindigkeit in Verbindung mit einer kontinuierlichen Luftzirkulation reduziert den Feuchtigkeitsverlust erheblich.
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Konservierung hochwertiger Beeren bei minimalem Wasserverlust
Bei der Verarbeitung von Beeren ist die Kontrolle des Wasserverlusts aufgrund ihres hohen Wassergehalts von noch größerer Bedeutung. Wir bei OctoCore wissen, wie wichtig es ist, die Qualität, das Aussehen und das Gewicht hochwertiger Beeren zu erhalten. Unsere Kunden bestätigen, dass das Fließbettgefrieren im Gegensatz zum statischen Gefrieren eine außergewöhnliche Effizienz bietet, ohne die Qualität zu beeinträchtigen, und somit die Verarbeitung größerer Mengen in kürzerer Zeit ermöglicht.
Die optimale Balance zwischen Luftdurchsatz und Geschwindigkeit zu finden, stellt eine Herausforderung dar. Ein zu hoher Luftdurchsatz kann zu Feuchtigkeitsverlust führen, während ein zu geringer Luftdurchsatz den Gefrierprozess verlangsamt. Dank des einstellbaren Luftdurchsatzes können Verarbeiter jedoch für jede Beerenart die optimalen Bedingungen schaffen. Dies führt zu Energieeffizienz, höherer Ausbeute und Beeren von höchster Qualität, während Sie gleichzeitig die vollständige Kontrolle über die Entwässerung des Produkts behalten.
