Lebensmittelsicherheit ist für jeden Lebensmittelverarbeiter ein Aspekt, bei dem keine Kompromisse eingegangen werden dürfen. Nicht nur müssen die Verarbeiter ihre Gefrieranlagen bakterienfrei halten, sondern auf dem Lebensmittelmarkt zeichnet sich auch eine Welle neuer und noch höherer Erwartungen ab. Trends wie beispielsweise die stetig steigende Nachfrage nach tiefgefrorenem Halal-Fleisch erfordern eine Reinigung auf mikroskopischer Ebene, um sicherzustellen, dass bei der Herstellung von Halal-Fleisch keinerlei Spuren von Schweinefleisch vorhanden sind. Ein ähnlicher Druck lastet auf Unternehmen, die Fleisch für hinduistische Verbraucher verarbeiten, bei denen keinerlei Spuren von Rindfleisch zulässig sind.
Dennoch werden die heutigen Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit bei Gefrieranlagen häufig als unzureichend angesehen, um eine wirklich zuverlässige Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Derzeit fehlen in den Rechtsvorschriften klare Vorgaben zur Reinigbarkeit oder zu empfohlenen Reinigungszeiten. Daher wurden eine Reihe von Aspekten und Empfehlungen identifiziert, die heute bei der Suche nach lebensmittelsicheren Anlagen berücksichtigt werden sollten.
1. REINIGUNGSZEIT
Die Reinigungszeit ist ein entscheidender Faktor für die Rentabilität, insbesondere während der Hochsaison. Bei der Auswahl der richtigen Gefrieranlagen sollte besonderes Augenmerk auf Gefriergeräte mit einer kürzeren, aber effizienten Reinigungszeit gelegt werden. Der Reinigungszyklus sollte nicht nur schnell sein, sondern vor allem so gründlich wie möglich. Alle Wände, Böden, die Decke, die Transportfläche und der Ventilator sollten einer gründlichen Reinigung unterzogen werden. Angestrebt werden sollte eine Reinigung, die sowohl mit Wasser als auch mit Desinfektionsmitteln durchgeführt wird.
Da die Reinigungszeit während der Produktionsspitzen von entscheidender Bedeutung ist, sollten Anlagen angestrebt werden, die das beste Verhältnis zwischen Reinigungszeit und Reinigungsergebnis bieten, um eine zuverlässige Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten, ohne die Produktionskapazität zu beeinträchtigen. Jedes ineffiziente Reinigungssystem gefährdet die Lebensmittelsicherheit der gesamten Produktion, da Ventilatoren die bakterielle Kontamination immer wieder durch die Produktionschargen zirkulieren lassen. Die folgende Tabelle kann als Anhaltspunkt für ein angemessenes Verhältnis von Reinigungszeit zu Effizienz beim Vergleich von Reinigungsprozessen bei verschiedenen Gefriertechnologien herangezogen werden:
2. HOCHBAU
Ein weiterer wichtiger Aspekt, den es zu beachten gilt, ist, dass ein erhöhtes Gehäuse des Gefrierschranks die Ansammlung von Wasser unter dem Gerät verhindern kann – Wasser, das durch Kondensation aufgrund starker Temperaturschwankungen zwischen Produktions- und Abtauphasen entsteht. Das unter dem Gefrierschrank angesammelte Wasser kann zu einer Kontaminationsgefahr werden; daher sollte ein Gefriergerät mit erhöhtem Gehäuse angestrebt werden.
3. MINIMIERUNG DER ANZAHL DER BEWEGLICHEN TEILE
Viele Gefriertechnologien weisen nach wie vor Konstruktionen auf, bei denen sich elektrische Kabel und Schaltkästen im Inneren des Gefrierschranks befinden. All diese Teile bilden zusammen mit den Transportschalen „Bakterienherde“, und kaum ein Reinigungszyklus kann akzeptable Ergebnisse erzielen, wenn sich so viele Teile im Produktionsbereich befinden. Es besteht jedoch die Möglichkeit, Gefrieranlagen zu wählen, die mit einem Minimum an beweglichen Teilen im Inneren des Gefrierraums konstruiert sind. Für eine optimale Lebensmittelsicherheit sollten Schaltkästen und Kabel außerhalb des Gefrierraums angeordnet werden, während Konstruktionen, die keine wiederverwendbaren Transportschalen für den Produkttransport erfordern, Vorrang haben müssen.
4. LEICHT ZU REINIGENDE TRANSPORTTAFELN
Ein häufiges Problem ist die gründliche Reinigung von Förderbändern. Es ist nahezu unmöglich, diese nach hohen Standards zu reinigen, ohne die Produktion für viele Stunden anzuhalten. Eine empfehlenswerte Alternative ist jedoch der Einsatz von Gefriergeräten mit austauschbaren Bodenplatten. Diese lassen sich mitten in der Produktion einfach und schnell gegen einen anderen Satz Bodenplatten austauschen, wobei der Austausch selbst weniger als 5 Minuten dauert. Auf diese Weise können die Bodenplatten außerhalb des Gefriergeräts mit Hochdruckwasser gereinigt werden, wodurch ein hervorragendes Maß an Lebensmittelsicherheit auf der Transportfläche gewährleistet wird. Gleichzeitig bietet dies den großen Vorteil eines schnellen Produktwechsels und nahezu null Ausfallzeiten – was in Spitzenproduktionszeiten besonders wertvoll ist.
5. SPULENREINIGUNGSSYSTEM
Die Heizschlange im Inneren eines Gefrierschranks kann aufgrund der zahlreichen Produktpartikel, die von den Ventilatoren umgewirbelt werden, offensichtlich zu einem Gefahrenherd im Gefrierschrank werden. Es ist jedoch möglich, die Reinigungsfreundlichkeit zu verbessern, indem man sich für ein Gerät mit einem Heizschlangen-Reinigungssystem entscheidet, das die Heizschlange während des Reinigungszyklus spült.
6. EINFACHER ZUGANG
Es sollte darauf geachtet werden, dass alle Teile leicht zugänglich sind. Dies ist nicht nur für eine einfache Reinigung wichtig, sondern auch für zuverlässige Kontrollen der Lebensmittelsicherheit.
7. MONOBLOCK-KONSTRUKTIONEN
Was die Bauweise des Gefrierfachs betrifft, gibt es eine Vielzahl von Ausführungen; es wird jedoch empfohlen, sich für eine hermetische Monoblock-Einheit zu entscheiden, da Fugen und Rillen Bereiche sind, in denen ein hohes Risiko der Bakterienansammlung besteht. Gleichzeitig sollte die für den Gefrierschrank verwendete Isolierung aus nicht hygroskopischen Materialien bestehen, um eine Wasseraufnahme und damit einhergehend das Bakterienwachstum zu vermeiden.
Alle genannten Merkmale sind wichtig, um eine sichere Lebensmittelproduktion zu gewährleisten und den hohen Ansprüchen und Anforderungen der heutigen Verbraucher gerecht zu werden. Zwar gibt es in der Gesetzgebung noch keine klaren Vorschriften hinsichtlich der Reinigungsfähigkeit, doch dies wird sich in naher Zukunft sicherlich ändern, und der Einsatz von Lebensmittelverarbeitungsanlagen, die all diesen Anforderungen gerecht werden, wird für Lebensmittelverarbeiter einen großen Vorteil darstellen.